Η τουρκική κουζίνα είναι γνωστή για τις έντονες γεύσεις και τα άφθονα μπαχαρικά. Η Κωνσταντινούπολη είναι ένα χωνευτήρι πολιτισμών και όλες αυτές οι κουλτούρες επηρεάζουν ευχάριστα τη γαστρονομική της σκηνή. Στην Ελλάδα οι γεύσεις απ’ την άλλη πλευρά του Αιγαίου είναι εξαιρετικά γνωστές, αν και λιγότερο πικάντικες. 

Στην Κωνσταντινούπολη λοιπόν συναντούμε μία ευρεία γκάμα φαγητών και πολλές φορές δεν ξέρουμε από που να ξεκινήσουμε. Γι’ αυτό, ταξιδεύοντας στο Γεμάτο Άρωμα Τουρκικό Φαγητό της Κωνσταντινούπολης αναζητούμε τις καλύτερες επιλογές και τα νοστιμότερα εδέσματα που αξίζει να δοκιμάσει κανείς.

Menemen

Το Menemen είναι μια νόστιμη ομελέτα τουρκικού στιλ. Τα ψημένα κρεμμύδια και οι πιπεριές βράζονται καλά με ντομάτες και τελικά αναμειγνύονται με αυγά, χόρτα, μαϊντανό, μαύρο και κόκκινο πιπέρι. Ένα απλό, φθηνό κι εύκολο στην παρασκευή πιάτο, αλλά με εθιστική γεύση. Οι Τούρκοι το τρώνε κυρίως για πρωινό.

Το πιάτο πήρε το όνομά του απ’ την περιοχή Menemen της Σμύρνης. Η ντομάτα, το κύριο συστατικό, καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στη Σμύρνη στις αρχές της δεκαετίας του 1920. Αυτό δίνει μια ιδέα για την ηλικία του διάσημου πιάτου. Λόγω της διάδοσής του, είναι φυσικό να έχει πολλές παραλλαγές με επιπλέον συστατικά όπως τυρί, αλεσμένο κρέας, μανιτάρια, σουτζούκι, λουκάνικα, ακόμη και κοτόπουλο ή μελιτζάνες.

Μαγαζιά στην Κωνσταντινούπολη για να παραγγείλεις αυτό το νόστιμο πιάτο είναι τα Lades Muhallebi (Beyoğlu), Sütiş (Beyoğlu), Bebek Kahve (Bebek), Mehtap Cafe (Emirgan) και Kale Çay Bahçesi (Rumelihisarı).

Meze

Από την λέξη και μόνο κατανοούμε πλήρως περί τίνος πρόκειται και δεν χρειάζονται περισσότερες συστάσεις! Τα εστιατόρια που είναι ειδικευμένα στους μεζέδες ονομάζονται Meyhane. Το Meyhane είναι ένα παραδοσιακό εστιατόριο που σερβίρει αλκοολούχα ποτά με μεζέδες και παραδοσιακά φαγητά. 

Στις περισσότερες περιπτώσεις, ο σερβιτόρος θα έρθει στο τραπέζι σας και θα παρουσιάσει όλους τους μεζέδες που διατίθενται σ’ ένα μεγάλο πιάτο για να διαλέξεις. Κάθε πελάτης θα επιλέξει ένα ή περισσότερα. Στη συνέχεια, οι μεζέδες τοποθετούνται στη μέση του τραπεζιού και μοιράζονται. Φρυγανισμένο ψωμί συμπληρώνει τα διάφορα πιάτα.

Οι πιο δημοφιλείς μεζέδες είναι:

Πάστα ντομάτας τσίλι (Ezme)
Μελιτζάνες στη σχάρα με γιαούρτι (Patlıcan Ezmesi)
Μελιτζάνα στη σχάρα (Patlıcan Salatası)
Τηγανητή μελιτζάνα με σάλτσα ντομάτας (şakşuka)
Dip γιαουρτιού με μέντα (Haydari)
Κόκκινα φασόλια (Barbunya)
Αγκινάρα (Zeytinyağlı Enginar)

Μερικά απ’ τα καλύτερα μέρη για μεζέδες είναι τα Cumhuriyet Meyhanesi (Beyoğlu), Refik Meyhanesi (Asmalımescit), Kör Agop Meyhanesi (Kumkapı), Giritli Restaurant (Ahırkapı) και Münferit (Beyoğlu).

Kuyu kebabı/Tandır

Το Kuyu kebabı είναι μια σπεσιαλιτέ της πόλης Kastamonu στην περιοχή της Μαύρης Θάλασσας. Το κεμπάπ πήρε το όνομά του από το στυλ μαγειρέματος, όπου το kuyu σημαίνει «λάκκος». Η ιδέα είναι να μαγειρέψεις αργά ολόκληρο το αρσενικό αρνί (χωρίς τα εσωτερικά όργανα) ενώ κρέμεται πάνω από ένα πηγάδι ή ειδικά κατασκευασμένη τρύπα πάνω από φωτιά με κάρβουνο. Το Kuyu kebabı απαιτεί κλαδιά πεύκων για τη γεύση.

Μπορείς να παραγγείλεις αυτή τη γευστική απόλαυση στην περιοχή Fatih στο Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu.

İskender Kebab

İskender Kebap είναι στην πραγματικότητα κρέας döner. Το Döner είναι ένα πιάτο χτυπημένων κομματιών κρέατος με καρυκεύματα, τοπικά χόρτα και μπαχαρικά, περασμένα σε σούβλα και ψημένα κάθετα. Το κομμένο σε λεπτές φέτες döner, σερβίρεται σε κομμάτια pide (πίτα). Τα κομμάτια είναι “ντυμένα” με βούτυρο και σάλτσα ντομάτας. Γιαούρτι προστίθεται στο πλάι του πιάτου, κι αν θέλεις μπορείς να προσθέσεις επιπλέον σάλτσα ντομάτας και βούτυρο για να το κάνεις ακόμα πιο ευχάριστο.

Η Προύσα είναι η γενέτειρα αυτού του ουράνιου σαλτσο-κρέατος. Σου προτείνουμε να το δοκιμάσεις στο εστιατόριο Kazim Erdem στην οδό Atıf Yılmaz στο Beyoğlu.

Lüfer

Εάν ρωτήσεις κάποιον ντόπιο τι να φάτε στην πόλη, σίγουρα θα βάλει τα ψάρια στη λίστα του. Ο συνδυασμός ρακής και ψαριού απ’ τον Βόσπορο είναι σαν ένα τελετουργικό του Σαββατοκύριακου. Αντί για ρακή μπορείς φυσικά να διαλέξεις το δικό σου ποτό. 

Ακόμα, υπάρχει το ζήτημα ποια ψάρια να παραγγείλεις. Η απάντηση μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το γούστο, αλλά το Lüfer είναι μια λαμπρή επιλογή. Το Lüfer είναι αυτό που εμείς ονομάζουμε γοφάρι. Ένα μεγάλο, πολύ νόστιμο κι εύκολο να καθαριστεί και να καταναλωθεί ψάρι.

Εναλλακτικά μπορείς να δοκιμάσεις το Sarikanat, μικρό γοφάρι (ακόμη πιο νόστιμο), εάν είναι διαθέσιμο.

Balik Ekmek

Εάν παρακολουθείς τον Rick Steves τόσο ευλαβικά όσο εμείς, ίσως έχεις ακούσει για το Balik Ekmek, ένα τουρκικό σάντουιτς με ψάρι. Αποτελείται από ένα μεγάλο κομμάτι λευκού ψωμιού, γεμιστό με φιλέτο τηγανητού ψαριού και λαχανικά, όπως μαρούλι και ωμό κρεμμύδι. Το σκουμπρί είναι το ψάρι που χρησιμοποιείται πιο συχνά σ’ αυτό το τουρκικό street food.

Στην Κωνστατινούπολη θα βρεις πολλά εστιατόρια που πωλούν Balik Ekmek, π.χ. στη Γέφυρα του Γαλατά και γύρω απ’ αυτήν. Όταν βρεθήκαμε εμείς εκεί, πληρώσαμε γι’ αυτό το σνακ μόνο 12 τουρκικές λίρες, πριν ξεκινήσουμε μία κρουαζιέρα γύρω απ’ τον Βόσπορο!

Pide

Το Pide είναι αυτό που εμείς ονομάζουμε πεϊνιρλί κι αποτελείται από νόστιμη ψημένη ζύμη σε σχήμα βάρκας γεμάτη με πολλά διαφορετικά συστατικά, από κιμά έως σπανάκι, αυγά, σουτζούκι και kuşbaşı (μικρούς κύβους καρυκευμένου μοσχαρίσιου κρέατος).

Mantı

Το Mantı είναι ένα ζεστό πιάτο που σερβίρεται με κρύο γιαούρτι και σκόρδο και συχνά αποκαλείται τουρκικό ραβιόλι. Μπορείς να σκεφτείς το Mantı ως ένα είδος ζυμαρικών που αποτελείται από τη ζύμη και το γέμισμά της. Στο κλασικό στυλ της Ανατολίας (επαρχία Kayseri), η ζύμη αποτελείται από νερό, αλεύρι και αλάτι. Μερικοί προσθέτουν αυγά για να ενισχύσουν τη γεύση. Όσο πιο λεπτή είναι η ζύμη κι όσο μικρότερα τα τυλιγμένα κομμάτια, τόσο πιο ικανός είναι ο μάγειρας. Το τυπικό γέμισμα περιέχει αλεσμένο βόειο κρέας ή αρνί, κρεμμύδι, αλάτι και πιπέρι. 

Σήμερα μπορείς να βρεις Mantı με σολομό, σπανάκι ή ακόμα και κοτόπουλο. Είτε βράζεται σε νερό είτε ψήνεται με βούτυρο, πάντοτε σερβίρεται με γιαούρτι, σκόρδο και σάλτσα ντομάτας μαγειρεμένη με βούτυρο. Η προσθήκη μερικών μπαχαρικών είναι πολύ συνηθισμένη.

Μερικά απ’ τα πιο ευχάριστα μέρη για να παραγγείλεις Mantı είναι τα Casita Mantı Nişantaşı (Şişli), Fıccın (Beyoğlu), Emek Mantı (Yeniköy), Bodrum Mantı (Arnavutköy) και Aşkana (Ulus).

Lahmacun

Το Lahmacun είναι στρογγυλή λεπτή ζύμη που γεμίζεται με κιμά (συνήθως βόειο ή αρνίσιο), ψιλοκομμένα λαχανικά και χόρτα (όπως κρεμμύδια, ντομάτες και μαϊντανό) και μπαχαρικά (όπως πιπέρι καγιέν, πάπρικα, κύμινο και κανέλα) που στη συνέχεια ψήνεται. 

Πάνω στο Lahmacun μπορούν να τοποθετηθούν και να τυλιχθούν μ’ αυτό λαχανικά, όπως τουρσί, ντομάτες, πιπεριές, κρεμμύδια, μαρούλι και ψητή μελιτζάνα. Συχνά σερβίρεται με αϊράνι (κρύο ρόφημα γιαουρτιού που περιέχει μερικές φορές και αλάτι).

Ονομάζεται «τουρκική πίτσα», αν και είναι πολύ ελαφρύτερο και μπορεί να καταναλωθεί ως σνακ παρά ως πλήρες γεύμα. Είναι αρκετά αρωματικό και έχει πολύ καλή σχέση ποιότητας τιμής. Ένα τυπικό Lahmacun κοστίζει περίπου 8 τουρκικές λίρες στον δρόμο.

Για επιδόρπιο

Το Künefe είναι ένα παραδοσιακό αραβικό επιδόρπιο. Το αλατισμένο τυρί ανάμεσα στα δύο στρώματα kadayıf είναι αυτό που κάνει την διαφορά. Σερβίρεται ζεστό γιατί είναι φρεσκοψημένο κι εμποτισμένο με σιρόπι. Αυτό το τουρκικό επιδόρπιο έχει πορτοκαλί χρώμα και είναι “ντυμένο” με το φιστίκι στην κορυφή.

Το τυρί λιώνει και τρώγοντας μία πιρουνιά μπορείς να αισθανθείς τις διαφορετικές υφές, όπως το μαλακό τυρί και τη φλοιώδη ζύμη. Μπορείς να διαβάσεις για το παραδοσιακό Künefe του Hatay, στο άρθρο μας για την Αντιόχεια.

Ταξίδι στην Antakya, στην Αρχαία Αντιόχεια

Άλλο γλύκισμα που αξίζει να δοκιμάσεις στην Κωνσταντινούπολη είναι το Dondurma που αποτελεί ένα τουρκικό παγωτό μαστίχας. Το Dondurma παραδοσιακά περιλαμβάνει κρέμα, σαντιγί, σαλέπι, μαστίχα και ζάχαρη. Πιστεύεται ότι προέρχεται από την Πόλη και την περιοχή του Maraş και ως εκ τούτου είναι επίσης γνωστό και ως παγωτό Maraş.

Το Dondurma πωλείται συνήθως στα καροτσάκια πλανόδιων πωλητών όσο και στα καταστήματα, όπου το μείγμα αναδεύεται τακτικά για να διατηρείται φρέσκο.

Cay

Για το τέλος αφήσαμε ίσως το πιο δημοφιλές αφέψημα στην Τουρκία, το Cay. Είναι ένα δυνατό μαύρο τσάι που σερβίρεται σε μικρά ποτήρια. Όπου κι αν πας στην Κωνσταντινούπολη, θα δεις πωλητές να πωλούν Cay ή καταστηματάρχες να το πίνουν στο πλάι του δρόμου. 

Είναι μέρος της τουρκικής φιλοξενίας, οπότε μπορείς να περιμένεις ένα ζεστό φλιτζάνι Cay όταν επισκεφθείς κάποιον στην Τουρκία. Συχνά, σερβίρεται μ’ ένα μικρό κύβο ζάχαρης στο πλάι. Επειδή τα ποτήρια δεν έχουν λαβές, σηκώνεις το κύπελλο και το κρατάς από το χείλος του.

Το Cay είναι πανταχού παρόν και δε θα δυσκολευτείς να βρεις ένα φλιτζάνι οπουδήποτε κι αν πας. Δε θα πρέπει να κοστίζει περισσότερο από 1-2 τουρκικές λίρες. Αν καθίσεις σε κάποια απ’ τις καφετέριες στο Μεγάλο Παζάρι, μπορεί να σε χρεώσουν ακόμη και 9 τουρκικές λίρες για ένα φλιτζάνι, γι’ αυτό καλύτερα απόφυγε τα πολύ τουριστικά μέρη.